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张安秋和他用心守护的川菜之魂

更新:2020-04-11 编辑:全新玩法斗地主 来源:全新玩法斗地主 热度:6089℃

  国际在线报道(记者黎萌):郫县豆瓣,川菜之魂。进入郫县豆瓣厂区,停车开门,豆瓣酱特有的香味即刻飘进鼻腔,并开始扰动味蕾,让人有难以抵挡之感。采访对象张安秋正面带微笑,站在车旁。作为郫县豆瓣传统制作技艺传承人、 四川工匠 入选者,59岁的张安秋这些年一直所思所做的,就是如何把制作技艺薪火相传,并在此基础上不断探索改进生产方法,满足市场需求。

  蚕豆辣椒的混合发酵成就了伟大的变化

  郫县豆瓣始于1688年,是川菜中不可或缺的重要调味品。它最主要的原料有两样,大白蚕豆和二荆条红辣椒,辅料有面粉和盐。制作方法是,先将用沸水捞煮过的豆瓣沥干后,拌入掺有菌种的面粉,平摊开来等待豆瓣表面长出茸细的绿毛,再放入一口口大缸中,通过长时间的翻、晒、露等传统工艺,发酵成有甜味的熟瓣子,然后,加入剁碎的红辣椒进行混合发酵,最终形成酱脂浓郁、油润光泽的豆瓣酱。

  值得一提的是,成品豆瓣酱香味醇厚,色泽油润,辣而不燥,回味悠长,却没有添加任何香料和油脂。凭的就是张安秋等一代代郫县豆瓣酱人,世代守护着传统的制作工艺,才使它成为了川菜之魂。张安秋说, 很多消费者以为,豆瓣酱里肯定是加了油脂和香料的,但其实这两样都没加,就是长时间发酵过程中的原味。 在他看来,蚕豆、辣椒这两种看似普通的食材,经过复杂的工艺,最终变成豆瓣酱的过程,是世界上最伟大的变化。

  对生产的每道工序严格把关

  1975年,16岁的张安秋进入郫县豆瓣厂,开始是做临时工。 我父亲就是这个厂里的职工。进厂后我一直跟着师傅学,他们爱教,我也爱问。 从3年后正式成为郫县豆瓣厂职工至今,张安秋从普通员工到班长,再到豆瓣车间主任、勾调大师、成都市和四川省非物质文化遗产项目(郫县豆瓣传统制作技艺)传承人、技术主管,还领衔着张安秋大师创新工作室……

  每个工作日的早上7点半,张安秋都会准时来到工厂,开始一天的工作。他固定要去生产车间检查一遍各道工序,每一个角落基本上都要走到位,全程下来要两个多小时。天不下雨的时候,还要去豆瓣晒场,指导徒弟们作业。郫县豆瓣厂有全球最大的豆瓣晒场,有4000口缸。这里的豆瓣都是严格按照传统手工技艺制作的。如果巡检中发现了哪怕是很小的问题,当天还要回去验证,看该整改的做了没有。张安秋说, 年轻人工作上有些不细致的地方,我看到了就会要求改正。 下午3点是豆瓣成品的检测时间,色泽、香味、口感,张安秋此刻都会一一把关。

  通过晒瓣子发酵的方法生产豆瓣酱,是先辈流传下来的非物质文化遗产,出来的产品也均为特级品。为了传承这门技艺,张安秋至今已培养出郫县豆瓣传统制作技艺各级传承人10余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20余名、技术骨干等专业工人50余名。

(责任编辑:全新玩法斗地主)

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